罐頭食品的特點(diǎn)

(1)罐頭食品一般都經(jīng)過原料的初處理及烹調(diào)處理，因此食用比較方便。

(2)罐頭經(jīng)過排氣、密封，使罐內(nèi)食品與外界隔絕，避免了外界條件對食品的影響，防止空氣中微生物的作用，便于食品的長期貯存。

(3)罐頭經(jīng)密封后，進(jìn)行殺菌，使原來存在于食品中的微生物致死或退化不再繁殖，從而保證罐內(nèi)食品在較長時間內(nèi)進(jìn)行貯藏。

因此，從理論上來說，罐頭可以無限期地保質(zhì)，不會敗壞。但由于種種原因，如容器的耐蝕問題、氧化問題以及各種生物化學(xué)變化等，促使罐內(nèi)食物逐漸變化，最終失去食用價值，故罐頭的保質(zhì)是有一定期限的。所以對各種不同罐頭，根據(jù)內(nèi)容物的性質(zhì)一般都規(guī)定有一定的保質(zhì)期，所謂保質(zhì)期就是自生產(chǎn)日起，在正常運(yùn)輸與保管條件下，在保質(zhì)期內(nèi)，罐頭應(yīng)不胖聽、不敗壞、罐內(nèi)涂膜不成片脫落、硫化鐵不污染內(nèi)容物、重金屬不超過規(guī)定。生銹問題應(yīng)查明責(zé)任，由于生產(chǎn)造成的由工廠負(fù)責(zé)。

另外，為了保證罐頭食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值，現(xiàn)有的殺菌溫度和時間不可能達(dá)到絕對無菌(沒有微生物繼續(xù)生存)的程度，而只能做到商業(yè)無菌(罐頭食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌)。